Vocabulario Básico en Repostería

A

Abrillantar o Lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

Agar – Agar: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán.  Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.

Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

Anillo – Aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

Areómetro: Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

Arropar: Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Aromatizar: Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.

B

Baño María: Es un método de cocción; el más suave.  Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.

Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.

Batidos: Son mezclas livianas de ingredientes.

Batir: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.

Boquillas: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera.  Son de plástico, lata o acero.

Borde o Ribete: Orilla de las masas.

Bouchées: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.

C

Caramelizar: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

Caramelo: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.

Cobertura: Chocolate con menos azúcar que el corriente;  hecho con mantequilla de cacao.  Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.

Colar: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

Colorantes: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S.  Son vegetales y sirven para dar color a los productos.

Colorear: Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.

Comprimir: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde.

Concentrar: Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.

Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal.

Corona Fontana: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

Crepés: Pequeños y muy delgados panqueques.  Deben quedar como seda.

Cubrir o Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.

D

Dar una Vuelta: Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle los dobles.

Desbarasar: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde.

Destilar: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

 Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

Dora: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche.  Se utiliza para pintar preparaciones.

E

Efilar: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

Emincé: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

Ensalada de Frutas: Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.

F

Fécula: Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Filetear: Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.

Flambear: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.

Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

G

Glace Royal: Preparación hecha con las claras y azúcar flor.  Se utiliza para glacear y hacer figuras.

Glucosa: Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

Gratinar o Dorar: Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado suave.

Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

I

Incisión: Corte hecho a queques durante su cocción.

Incorporar: Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.

L

Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Ligar: Espesar líquidos.

M

Manga Pastelera: Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.

Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Macerar: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.

Masa de Hoja: Masa a base de harina, agua y mantequilla.

Masa de Levadura: Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.

Masa de Repollo: Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.

Masa Seca: Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar.

Mise en Place: Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

Montar: Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

Mojar: Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

N

Nogadas o Macarrones: Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.

O

Omelette: Tortillas hechas a base de huevos batidos.

P

Patrón: Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy agradable.

Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.

Pies: Son especies de kuchenes de frutas. Se les llama asi en la lengua inglesa. Tartas proviene del Frances Tarte y Kuchenes (Cujenes) de la lengua alemana

Pincelar o  Pintar: Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

Pizca: Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

Praline: Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

Pulpa: Es la carne de la fruta.

Punto: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

Puré de Fruta: Fruta molida.

R

Raspa: Mezquino de material plástico y duro.

Raspar o Rallar: Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca.  También se llama zeste.

Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.

Reducir: Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.

Reforzar: Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Rociar o Regar: Esparcir o mojar.

Rodajas: Son tajadas finamente cortadas.

Roux: Mezcla de materia grasa y harina.  Roux más leche, es igual a la salsa bechamel.

Royal: Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.

Rubans: Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.

S

Sabayón: Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar.  Es un postre y también se emplea como relleno.

Soufflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.

Strudel: Especialidad vienesa.  Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.

T

Tamiz: Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.

Trabajar: Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.

Tartaleta: Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.

Tornear: Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.

Triturar: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

U

Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa.

Uslerear: Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.

V

Vacherin: Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.

Voul au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce.

Z

Zeste: Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado.